黄胜利在吵赢后接过教学的重任,熟练地开始上理论课。
《随园食单》在须知单上就强调了食材品质的重要性,做出一桌美味佳肴,负责烹饪的厨师功劳占六成,采购食材的人功劳占四成。由此可见,想要成为一名优秀的厨师,首先要懂得如何挑选好的食材。
秦淮是看过一些《随园食单》的——秦落小学五年级的时候买过一本。
在小学后门的旧书摊上买的,三块钱一本,比点心大全贵两块。秦落以为《随缘食单》是和《点心大全》一样的菜谱,翻开里面就有不同的好吃的可以回去做。
结果买了发现居然是一本带翻译的文言文,秦落虽然悲伤自己花了3块钱冤枉钱,但还是看在钱的份上把《随园食单》看完了,秦淮也跟着一起翻了几页。
看完了前几页的须知单。
其中最后一条本分须知秦淮印象很深刻。
其大概意思是满洲菜和汉人菜的主要烹饪方法不同,双方的厨师从儿童时期就习惯各自菜式,所以很擅长各自的做法。所以当他们互相宴请对方,用自己所擅长的方式制作菜品的时候,客人就会觉得很美味,厨师也不会丢失自己的特色。
但是现在很多厨师却忘了保持自己应该有的特色,刻意去讨好宾客,不光做不出对方菜式的特色,还丢失了自己的本心。这就像秀才进考场考试,如果一味模仿,遇到宗师模仿宗师,遇到考官模仿考官,就只能学到皮毛一辈子难以考中。
秦淮之所以会对这个本分须知印象深刻,并不是因为他觉得写得对,而是因为他觉得这简直就是瞎扯淡。
模仿怎么了,他秦淮从小到大做点心都是看菜谱学别人的,遇点心大全学点心大全,遇糕点铺老板学糕点铺老板,鲜有败绩,屡获好评。
也就是现在接触的层面有点高,学郑达的时候学不来。
秦淮在第1次完全模仿郑达的做法大翻车后,脑子里就浮现出本分须知。难道他现在就是那个只能学到皮毛,一辈子难以考中的秀才?
秦淮还在跟着黄胜利学习如何挑选螃蟹。
挑虾他会,挑螃蟹他是真不擅长。偏偏螃蟹又是蟹黄烧卖的重中之重,蟹黄烧麦里最霸道的味道的提供者蟹黄,和辅佐蟹黄让它不要那么霸道的蟹肉是这个点心里的两样明星食材。
如何挑选螃蟹,取肉,取多少肉,怎么判断蟹黄和蟹肉的状态,是前期准备工作里最重要的一环。
当然,秦淮如果是酒楼的大师傅,这一环是可以假手于人的,没有大师傅会做这种前期打杂处理配菜的活,就连黄胜利在非必要的情况下也不会做这些。
但是不做不代表不会,秦淮现在得先会,才有资格不做。秦淮悄悄扭头看了一眼已经溜达到蒸锅边上的郑达。
郑达正蹲在蒸锅边上看视频,看到那叫一个聚精会神,秦淮依稀能听到几个关键词。讲课、方法、表达、形容。
能看得出来郑达真的很想吵赢。
郑思源则在边上练自己的,他平时下午不来黄记后厨,是听说昨天秦淮翻了一个大的,今天又是难得的郑达、黄胜利齐聚后厨,郑思源过来凑个热闹顺便看看需不需要劝架。
龚良已经不在厨房门口坐着了,但他好像没走,去外面打电话处理工作了。
秦淮觉得龚良今天下午大概率是吃不到郑达做的蟹黄烧麦了,今天郑师傅被吊销教师执照禁止讲课,龚良算是白跑一趟。秦淮打算明天给龚良开个小灶,做两个果儿犒劳一下,免得刷的好感度掉回去。
秦淮正在按照黄胜利教的方法挑螃蟹,拿起一只,看向黄胜利,对上对方赞许的眼神这才放心。“黄师傅,我有一个问题想问您。”秦淮轻声道。
“哦?说来听听。”黄胜利顿时打起了精神。
“我知道理论上来说,学东西不应该一味的模仿。”秦淮把挑好的螃蟹放进塑料框里,开始挑选下一只心仪肥美的螃蟹,“但是我很难不去模仿。“
“之前我从来没有觉得模仿有什么问题,甚至连做苹果面果儿的时候,我都是在完全模仿郑思源。”“但是现在我也是在模仿,我甚至还自认为调馅水平还不错,可是却模仿成这个样子。”
“是不是我的方法一开始就错了,做点心不应该这样?”
黄胜利没有第一时间回答,而是笑眯眯地帮秦淮又挑了一只螃蟹。
“如果是黄嘉这么问我,我肯定会告诉他是的,点心不是这么做的。”
“黄嘉现在面临相同的问题,他的手艺是我手把手教的,从小到大言传身教,简直就是年轻版本的我。你在吃他的菜的时候能明显吃出我的风格,一吃就知道这是我的徒弟。”
“他因此成名,也因此被困。我在的时候他在黄记给我打下手,老食客们一边冲着我的手艺来,一边也愿意尝一尝黄嘉的手艺。可是我不在,没有正主,一个手艺不到家的模仿者就不足以吸引那么多客人,黄记的生意一下就不行了。”
“这是黄嘉的困境,他有这个烦恼。他一直思考该如何摆脱我这个师父的阴影,该如何停止模仿做出属于自己的菜品。”“这其实是大多数名厨弟子的困境,如果是普通的名厨弟子我一定会告诉他们这是错的,做菜不能一味的模仿。”
秦淮感觉黄胜利的话有但是。
“但是,你不一样。”黄胜利道,“你觉得郑思源的点心和郑达像吗?”
“像。”秦淮肯定地道,何止是像,一吃就知道是师出同门,亲父子做出的点心。这父子俩站在一起做点心时的样子就跟复制粘贴一样,手法和动作都差不多。
“那你觉得思源的点心是在模仿郑达吗?”秦淮被问住了。
诚然,郑达的手艺比郑思源要好,两人点心的风格、做法、门派也都是一样的,但是要说模仿,那还真不是。郑思源是一个非常有个人风格的点心师傅。
他擅长的和不擅长的点心都非常的明显,泾渭分明,属于那种只要吃到他擅长的点心,多吃几次,下次再碰上一口就能尝出来这是郑思源做的。
“对于普通厨师而言,一味的模仿是束缚他们的门槛。但是对于你和思源这种厨师而言,模仿是让你们快速掌握的方式。”“这种寻常的瓶颈根本就不会束缚你们,我猜小秦你会这么问我,是因为蟹黄烧麦没有模仿好。”黄胜利笑呵呵地道。
秦淮有些惭愧地低下头,黄胜利说话还是太委婉了,何止是没有模仿好,简直就是惨烈。
“不要在意,这不是你的问题,这纯粹是郑达不会教。”黄胜利瞥了一眼还在埋头看视频的郑达,“他有一刻想当师父的心,却没有当好师父的能力。你走都还没有走稳,就想带着你飞,哪有这么跳步骤的。”
“先跟着我熟悉两天试菜,和食材之间建立联系,再调味做蟹黄烧麦。这两天蟹黄烧麦你就别做了,当两天小工,专门处理食材。”
秦淮当然不介意处理食材,只要黄记不介意的话他什么都可以。
“那处理好的食材怎么办?”秦淮觉得黄记好像也没那么多需要剁碎的虾肉菜和蟹肉菜。
“让郑达做蟹黄烧麦,反正他闲着也是闲着。你一边处理一边看,照样可以学,他不是要当师父嘛,当师父也是要提前做功课的。”黄胜利表示辛苦一下师弟没什么,师弟腰好,可以做点心。
“刚好我也有好些年没连续吃过蟹黄烧麦了,让他连做一段时间,我也能享享口福。”秦淮:.
你们师兄弟之间的关系还真是莫测。
就这样,秦淮开始了上午当指挥人的点心师傅,下午当被人指挥的备菜小工的生活。
每天都兢兢业业的挑虾,挑螃蟹,剥虾剔蟹肉,还要把虾肉剁碎,蟹肉剁散。秦淮很快就活成了一个螃蟹人,走到哪身上都是螃蟹味儿,黄记后厨的人都不用抬头看,光闻味儿就知道是秦淮来了。
这种备菜小工的培训方式确实有用。
听1000遍虾肉和蟹肉的理论知识,都不如实打实的剥四五天虾和螃蟹来得有用。实践才能出真知。
对于黄记后厨的员工们而言,这几天也是非常魔幻的几天。在上午和中午时间段,大家是见不到郑达和黄胜利的。
郑达非必要情况不愿意早起,起了也不想在中午之前来厨房。
黄胜利倒是起得来,但他也不想来厨房,上午不是喝茶就是做理疗。这对师兄弟一般都要等到中午2点,才会在黄记后处顶峰相见。
然后一见面就开始吵架。谁吵赢谁来教。
看黄胜利平日里笑呵呵的性格很好,说话温和也不怎么发脾气,但是真的吵起来功底还是非常深厚的,从未落过下风。每次都是黄胜利大获全胜,吵得郑达丢盔卸甲,一败涂地。
郑达每天只能先窝囊的看一个小时教资相关视频,学会如何当一名合格教师,然后再窝囊地做蟹黄烧麦。后厨里精彩,后厨门口也不差。
龚良买了一把舒服的椅子,不坐小板凳了,每天搬着椅子来后厨门口蹲蟹黄烧麦。偶尔打几个电话处理一下工作上的事情,让路过的人都不禁发问你们财富自由的资本家都这么闲吗?
不光电视剧里的霸总每天不上班不干正事,只顾着谈恋爱。你们现实生活中的中年霸总,也每天不上班不干正事,只顾着蹲点心。
蟹黄烧麦有那么好吃吗?好吧,有。
如果真的不上班的话还是很值得一蹲的,龚良在对面小区里有房子,最近一直住对面小区,很近。这种学生当小工,师傅吵架,围观群众自备小板凳的奇妙生活一直持续了6天。
并不是第7天开始秦淮就不当小工了。
小工还得继续当,虽然他已经开始尝试给蟹黄烧麦的调馅,但是处理食材必须由他全权负责。主要是第7天发生了一件非常重要的事情。
一件和蟹黄烧麦没有太大关系,但是和其它很多点心有巨大关系的事情。秦淮的发面升级了。
高级发面!
秦淮在远赴姑苏,先刻苦练习一段时间火候,又刻苦练习一段时间调味后,终于天道酬勤,皇天不负有心人,在他的努力练习之下发面成功从中级升到了高级。
这何尝不是一种进步呢?
秦淮是在揉最后一批酒酿馒头的面团的时候,意识到自己的发面升级的。这种升级的感觉很玄妙。
中级升高级的感觉比初级升中级更加明显,没有夸张到感觉瞬间打通了任督二脉领悟绝世神功的地步,但揉面的时候确实更有感觉。
手上的面团更听话,更得心应手。
发面有了重大突破,秦淮觉得应该庆祝一下。可是怎么庆祝呢?
他现在每天下午练习的是蟹黄烧麦,蟹黄烧麦最不重要的就是发面。
用高级的发面揉蟹黄烧麦的皮,甚至能揉出一种英雄无用武之地的感觉。
要不做点别的?
做什么呢?给谁做呢?
今天黄嘉吊的鸡高汤好像还挺不错的。
闻起来特别香,秦淮刚刚路过的时候没忍住喝了小半碗尝尝味。黄嘉还以为秦淮是早上吃少了饿了,问秦淮要不要他现在临时开小灶,给秦淮炒两个菜先垫吧垫吧。
秦淮觉得黄记这种人每天中午都是大锅饭员工餐,有点太单调了。说起来,大堂和包厢的服务员们还没有吃过他做的早饭呢。
秦淮每天的早饭都是按照后厨员工数做的,偶尔领班有事提前到可以蹭上一口,普通的服务员们肯定是没有吃过的。太不应该了,大家都当了这么久的同事,居然没尝过自己的手艺。
虽然秦淮根本就不记得服务员们长什么样,他连自己食堂的服务员都记不住名字,但是。他想展示他的高级发面。
刚升级的发面不展示给大家看如锦衣夜行。
你们不吃,我怎么低调的炫耀自己的手艺又精进了?
秦淮快速把最后一批酒酿馒头搞定,默默挪到刚爆炒完一份炒三丝的黄嘉身边,问:“嘉哥,今天中午的员工餐是谁负责呀?”
“董礼负责。怎么,饿了是吧?你有什么想吃的和我说,我这边还有几道菜,等我空下来了我就给你做。”“不是不是。”秦淮连连摆手,“我想负责。”
黄嘉看单子的手一顿:“你?”
“对!”秦淮满脸真诚地道,“实不相瞒嘉哥,我这段时间处理虾蟹处理得太多了,我真的好想做点心,这每天固定的点心量根本就不够我做的。”
“而且我特别想做面条,早上那点量没做过瘾,中午我还想接着搓。”“大家应该不介意午餐吃鸡汤面吧?”
黄嘉:..
你们白案点心师傅是不是多少都沾点变态?
他一直以为郑思源相完亲还要回去做点心已经够离谱了,没想到秦淮也不相上下。黄嘉能说什么呢?他也想吃鸡汤面。
谁能拒绝一碗秦淮亲手做的,热气腾腾、筋道十足、香味扑鼻,有香菇青菜做菜码的鸡汤面呢?如果秦淮能不亲手煮面让他来煮的话就更好了。
“我和董仕说一声。”黄嘉道,看秦淮兴奋转身离去,一下没忍住叫住了他。“那个...”黄嘉一时间不知道该说些什么,“秦淮你也不要有太大压力。”“前两次的蟹黄烧麦不算什么,你的手艺大家还是有目共睹的。”
秦淮还不明白为什么黄嘉突然莫名其妙地开始安慰起自己,但既然是安慰的话,就是好意,点点头接受了。“我没有什么压力。”秦淮道,“我就是突然一下特别想做面点。”
“那种发面占比很重的面点。”