刺身原本是指插在生鱼片上的竹签和鱼皮——生鱼片切好后不易辨清种类,所以在最初之时渔民会把一小块鱼皮串在竹签上,然后扎在生鱼片上当个小型“招牌”,所以“刺”就是指的竹签,“身”指的是鱼肉。
而且“刺身”原本是关东地区的称呼,但由于关东地区占了日本经济总量的75%以上,有钱气就粗,渐渐就演变成正式称呼了,实际上对生鱼片日本各地的称呼有很多。比如“打身”,意思是盖盘;又比如“作身”,意思是拼盘。
生鱼片在很多国家都有,不过日本的刺身是以海鱼为主,淡水鱼为辅,而且也不仅限鱼类,像是海螺、海胆、虾、螃蟹、章鱼,甚至鸡肉也都有相对应的刺身品种。
总的来说,就是削成薄片,原汁原味的吃或是辅以酱油、山葵(普遍以为是芥末)食用,追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一个道理。
日本从十四世纪就开始普遍流行刺身了,算是传统料理之一,就和欧洲奶酪配红酒一个样儿,在日本吃刺身普遍是要配清酒的。
这会儿安芸英助要点刺身,北原秀次也不意外,只是很有耐心指着料理木牌确认了一遍:“今天有鲔鱼,可以吗?”
他这里的刺身格外宰人,所以得确认一下。
安芸英助看了一眼价格并不在意,笑道:“可以!”
只要客人兜里有钱,北原秀次就没什么怕的了。他换了一块竹案板,仔细净了手,然后从冰箱里拿出了把冰刀——由纯净水冰冻而成的一把冰刀。
他也不怕冷,就空手握着,用一把磨刀石“噌噌”两下把冰刀的刃口开了,而春菜和他配合默契,已经从厨房水槽中捞出了一条银白色的大鱼一巴掌打晕后剥皮去鳞,直接给他按在了案板之上。
切生鱼片就靠一手好刀功,因为鱼因种类不同,模样会相差很大,鱼肉纹理也就会相差很大,一般就需要因料制宜,但通常都是用顶刀法入刀,用推刀法稳稳将鱼肉切成3毫米厚,约10克重的小片,坚决不能回刀,不然生鱼片出来就不会光滑柔美,直接卖相大跌成为次品。
北原秀次拿冰刀入鱼动作飞快,而春菜已经开始现磨山葵了,但精神主要放在北原秀次的手上。她现在做不到用冰刀剖鱼,这必须连想都不想,瞬间发力收力,又快又稳才可能成功,不然冰会化,就算勉强切出来也很难看。
她现在只能用急冻过的那套专用刺身刀,很羡慕北原秀次的控刀能力,感觉像是在看传说中庖丁解牛——主要是她没有【剑类精通LV12】的被动技能,做不到刀剑类武器随心而动以及斩刺度加成。
其实要没这技能,北原秀次八成也就退而求次,老老实实用刺身刀了,不过那样会造成有些舌头变态的人尝出金属味儿,那他就不好意思一小份便卖7998円了。
他宰客是宰的厉害了点儿,但本身还是有节操的,尽量会做到物有所值。
春菜磨好了山葵后,又不时从侧面举举磨刀石,让北原秀次顺手蹭一下冰刀刃口,以保证冰刀足够锋锐,同时她又将冷冻过的工艺盘子都垫好了紫苏叶和萝卜纸,摆上了雕花,方便北原秀次摆盘。
他们两个也不是配合了一次两次了,互相协作,转眼间四份鲔鱼刺身便摆到了安芸家面前,而北原秀次把竹案板一推给了春菜,由她来完成余下的工作——这道料理卖的是鱼肉,但剩下的鱼头、鱼骨和鱼内脏也别浪费了。
安芸全家看呆了眼,他们见过现场制作刺身,但没见过拿冰刀来切的,很怀疑其中有什么特殊技巧——煮熟的鱼和活鱼可是两码事,前者软嫩,后者肌肉其实极有韧性,力量很大,拿金属刀切割正常,但拿块冰来切就有点让人咂舌了。
安芸高志年纪小,觉得这是在骗人,直接问道:“这鱼是不是死的?”
他个头比较矮,隔了厨台看不太清北原秀次手上飞快的动作,感觉那鱼没怎么挣扎过,很怀疑是早就死了软趴趴的鱼,甚至事先捶打过让鱼肉发松都有可能,不然冰怎么可以那么顺利的切割生鱼肉。
北原秀次正查看其他客人的菜单呢,闻声抬头对他笑了笑:“是活鱼,你尝尝就知道了。”
冰刀也是刀,他拿着这把冰刀别说剖鱼了,都有信心把人头斩下来,真当顶级的职业剑士是开玩笑的吗?
他不想和毛孩子客人多计较,解释了这一句就完了,而春菜正举刀准备把鲔鱼剩下的部份分割开,听了安芸高声的话,虽然表情未变,但心头却有些不快。
在她心中,有三个人特别重要,没有人可以当她的面置疑非议。第一个是她妈妈,第二是她的小萝卜头大姐,第三个就是北原秀次了。
妈妈给了她生命,还一直很温柔的照顾她,而妈妈过世了是她大姐接过了妈妈的责任,虽然不温柔但也是极用心的照顾着她,她很感激这两个人。
等北原秀次来了后,像个大哥哥一样对她非常体贴温柔,还细心传授她厨艺,尽心尽责,丝毫不担心教会徒弟饿死了师傅。
她嘴上没说过,但心里很敬佩北原秀次的为人气度,是拿北原秀次当半个师父看待的,在心里地位非同寻常,哪怕置疑福泽直隆都可以,就是不能置疑北原秀次——她对她老爹没好感,一直觉得她老爹把她那么好的妈妈给坑了,甚至和北原秀次接触久了,感觉北原秀次都快把福泽直隆比没了。
她觉得北原秀次这样的才是当个好父亲好丈夫的料,大姐嫁了他一定会幸福。
她平静无波的看了安芸高志一眼,直接转了转一个轮盘,把水槽升了上来,然后把案板上的鱼往水里一放,静静道:“鱼是活的。”
水槽是钢化玻璃制作的,不完全透明但也能勉强看清东西,安芸家的人齐齐注目过去,发现刚才那条鲔鱼正毫无感觉的在水里缓缓游动,头尾齐全,但身上的肉没了,只露着裹着一层薄膜的鱼骨,猛一看很是惊悚。
安芸高志直接闭气了,而安芸瑞子有些不好意思地低声训斥他:“高志,不可以随便怀疑别人。”
她先是尝了下酒菜,又再看看这条“骨鱼”,心里也有点服气了,感觉这家店料理贵是贵,但贵的有道理——这种切完了生鱼片后,鱼还能游的事儿,她听过但没见过,感觉一般都是那些专业刺身名家才会进行的表演,真没想到在这种小店中见到了。
北原秀次冲安芸瑞子笑了笑,表示不在意,又轻轻拍了拍春菜的肩,示意她赶紧把鱼捞出来给它个痛快,虽然这和活鸡现杀没什么区别,但他觉得割完再强迫这鱼游泳也太过份了。
春菜再看了安芸高志一眼,这才把水槽又摇了下去,然后把鱼捞出来进行最后的加工。
安芸英助没顾上管儿子,已经在细细品尝刺身了。
浅底白碟儿很精美,白萝卜雕的莲花也活灵活现,但都比不上里面的生鱼片——深红色的鱼肉上面有着像是大理石纹一样的白色脂肪条纹,微微发卷,一片一片叠在一起猛然看上去像是蔷薇簇一样漂亮。
刺身也有很多做法,比如有一些流派会先给活鱼鱼头鱼尾各来一刀,然后让鱼继续游动,直到鱼血流光为止,这样片出来的生鱼片洁白如玉,隐隐透明;另一种就是眼前这种了,用冰过的刀切割活鱼,让鱼的肌肉在受冷的一瞬间极速收缩,最终让生鱼片平滑如镜,紧致且富有弹性。
他习惯是先直接吃五片,等略微感到发腻后再蘸山葵或是酱油,但夹了一片眼前的鲔鱼刺身放入口中,口感甘甜鲜美,一嚼略有弹性,但毫不费力又有了入口即化的感觉。
很复杂的口感,柔韧和丝滑聚为了一体,食材的鲜味不但完全没有被破坏,反而还有了升华——他表述无能了,只感觉有种极度纯粹之美,难怪要用冰做的刀来切割,若是用了普通剖鱼刀,怕是这纯粹的感觉要略微打一点折扣——那是犯罪,绝对不可原谅!
而且好厉害的刀功,完全逆着鱼的肌肉纹理来切割的,像是对鱼本身的结构了如指掌一般,搞不好已经剖过几万条鱼了——弹性来自鱼肉的本能收缩,但鱼的肌肉纤维已经被切成了一小截一小截,这样才能有略一嚼就会融化在舌尖的感觉。
总来的说,好吃!极品!
他也不管妻子儿女了,自己先干掉了一盘,而说好的配酒喝一时之间完全忘了,酒扔在一边一动没动,甚至酱油和山葵都没动过。
他很怕破坏了这种来自大自然的纯粹之美,而等吃完了一盘才回过神来,心中一股愉悦感悄然升起,差点有了流泪的冲动——这样的厨师窝在这种小店里,真的是太替他委屈了。
这样的料理手艺,要是用来佐用劣酒,那就是天道不公!
他轻轻拿餐巾拭了拭嘴角,有些感叹地问道:“这是鲔鱼吧?”
鲔鱼是常见的海鱼,属于大量捕捞的经济鱼种,他是吃过多次了,但从没有吃过这么干净这么纯粹的,这时有点不敢信了——北原秀次现在说这是北冰洋产的超稀有鱼类他也敢信。
北原秀次正给他摆上了热气腾腾的鱼骨汤、鱼肝煮,以为他在问产地,笑道:“这是寒鲔,正合冬季食用。”
这条鱼他卖出了三万多円的高价(成本五千多円),黑心的令人发指,所以他真的很尽心,余下的鱼骨头让春菜煮了汤,鱼肝、鱼鳔做了鱼肝煮,这些算是送的,就不另外收钱了——只凭这条鱼,今天福泽家就算是安芸家养活的。
而产自太平洋的鲔鱼是种回溯鱼类,定期回老家产卵,这时候正是捕捞的好时节。其中一批会去东京湾附近,这些秋季正是肥的时候,俗称红鲔、白鲔;另一批会去九州,冬季脂肪最多,适合冬季捕捞,俗称寒鲔。
北原秀次顺便给安芸英助科普了一下,好让他过会儿掏腰包时不要太心痛——我们店里的食材可是经过严格挑选的,寒鲔冬季吃最好,不信你看看鱼肉上的大理石花纹,脂肪多肥多浓密,口感多顺滑,不输肥牛,而且寒鲔基本没有对人体有害的寄生虫,特别适合刺身,所以这鱼卖你30000多円真的不贵。
其实进食材根本不是他的功劳,他就是列个单子,然后是冬美一大早爬起来四处打探寻觅,不过这些就不用和客人说了。
安芸英助听的连连点头,但终于摸起酒杯喝了一口清酒,感叹道:“这是我吃过的最好的刺身,但这样让酒更难以下咽了。”
他连连叹气,意思是很为北原秀次不值,而北原秀次没明白他的意思,反而挑了挑眉,心升不快。
好吃这没问题,生鱼片就是鱼脍,当年圣人吃了都走不动路的,你吃出好来真是再正常不过了,但怎么又提起酒的事儿了?
爱知县是个以纺织业为主的工业县,既不产好米,污染也严重,水质贼差,根本不是酿酒的好地方。
这本地没有好酒,外地来的酒你又觉得是次等货,这能怪我们吗?
不过这好歹是他同学的老爹,不是一般客人,面子也要给两分。
他看安芸英助花了差不多三万円的酒就抿了一口便不太想动了,想了想对春菜说道:“春菜,去后院把那个拿来。”