各地的涮锅、火锅都有着自己的特色,有着自己的味型。
蒙式的涮羊肉,潮汕的牛肉火锅,吃的是本味,汤底并不喧宾夺主,只用清水来涮烫。
川式的麻辣火锅则是以香料味和豆瓣酱的酱香味为主。
而贵省的豆豉火锅则是一个特殊的存在。
它的味型是以豆豉的豉香味为主的。
赵金麦一直在水池旁洗着五花肉,刘艺菲则在案板前切着,已经切了一盆五花肉片了。
贵省的豆豉火锅做法很简单,底料就是猪油,猪肉,豆豉和辣椒,炒出香味加蒜苗,就可以涮菜涮肉吃了。
但要想做得好吃,也还是有讲究的。
在炒制底料前,李逸要先把脆哨炸出来。
脆哨是贵省等南方地区的叫法,其实就是北方的油渣。
在贵省吃豆豉火锅时,脆哨是灵魂,不仅可以干吃,也可以下进火锅里吃,油香味美。
将锅架在灶台上后,李逸就把刘艺菲切好的五花肉片端了过来。
从案台上拿过了一盆之前做面点没用完的猪油,李逸用铲子挖着倒进了锅里。
那次做面点炼猪油,李逸用的是水炼法,炼出的猪油色泽洁白,但香气略有不足。
这次要炒火锅底料,需要足够出香,所以李逸打算用油炼法来炼猪油,炸油渣。
猪油下锅后,很快就融化了。
李逸用漏勺舀起了五花肉片,倒进了锅里,翻炒了起来。
五花肉片上还残留着清洗时留下的水分,下锅后就噼啪作响,动静不小。
李逸动作均匀的翻炒着,等到声响变小,才继续下起了肉片。
油炼法需要保证猪肉和猪油里的含水量尽可能的低,所以李逸只放了两勺,就继续翻炒了起来。
等到肉片渐渐被炸干炸透,变成了油渣后,李逸将它们捞出,放在一旁的盆里,才重新往锅里下了肉片。
很快,猪油的香气就扩散开来了,并且顺着前厅,飘到了门外排队的食客之间,顿时引起了一片哀嚎。
黄小明不得不跑去门外安抚,表示马上就能营业了,让食客再安心等等。
炸了半个小时,脆哨全部炸好了,锅里的猪油也炼了大半锅出来。
把脆哨全部捞起来,放到了一旁后,李逸就去到储藏室里,端出了一盆干豆豉,和一盆准备好的辣椒。
这盆辣椒是刘艺菲按照李逸的吩咐,一早来餐厅后就泡起来的,而且都剪掉了辣椒帽子。
此外,她还和赵金麦一起准备了一盆刮了皮的生姜,还有一盆剥了皮的蒜瓣。
端出了辣椒后,李逸回身又去了储藏室,搬出了一个大号的石臼来,放在了墙边空处。
随后,李逸就用漏勺捞起了一勺盆中的辣椒,连同姜蒜一起放进了石臼里。
再次进了一趟储藏室,这次李逸出来后,手中多了一根粗壮的石杵。
石杵的下方是一个电饭煲大小的石墩,中央镶着一根粗壮的木棍,握手处足有杯口粗细,目测不低于三十斤。
但在李逸手中,它却显得轻飘飘的,仿佛是玩具一般。
拿出石杵后,李逸将石墩冲洗干净,就拿着石杵,砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。
咚!咚!咚!
沉闷的声响吸引了后厨所有人的注意力。
玲花不解问:“这是干嘛?做辣椒酱?”
林奕伦回头看了眼,略一思索,笑道:“这是做糍粑辣椒吧?”
直播间里,早已经有贵省的观众激动的叫出了糍粑辣椒的名字。
“糍粑辣椒!这个超级好吃!”
“豆豉火锅的灵魂啊!这个辣椒炒过以后特别香!”
“妈呀!谁能理解一个在外打工的六盘水人,看到糍粑辣椒的心情啊!”
“这是昨天火锅里放的那种糍粑辣椒吗?为什么不用机器绞了?”
砸糍粑辣椒的过程很枯燥,李逸一边砸着,一边看着观众的弹幕。
看到有观众提出询问,他顺口解释:“云贵川地区都有糍粑辣椒,但用途不同,做法也有一些区别。
按理说,糍粑辣椒一定是舂出来的才最好吃。
但为了节省时间,批量生产,用刀剁,绞肉机绞,也都是可以的。
只是达不到舂糍粑辣椒的极致罢了。
这种是贵省特色的糍粑辣椒,它是做豆豉火锅的。
它不像昨天咱们做的川省麻辣火锅,一炒就是半个多小时。
豆豉火锅几分钟就要出香,所以用的糍粑辣椒必须要舂,不然味道不够。”
说话间,他已经将第一臼的糍粑辣椒舂好了。
用炒勺将辣椒挖了出来,回身又往里放了一些辣椒和姜蒜,李逸就继续舂了起来。
巨大的石杵舂砸的效果很好,再加上李逸过人的力量,石杵舂砸的频率像是连接了发动机,效率惊人。
只是十多分钟,李逸就把满满一盆辣椒都舂好了,挖进了盆里。
端着满盆辣椒,李逸回到了灶台旁。
起锅开火,从旁边炼好的猪油锅里舀了几勺猪油,倒进锅里烧热后,李逸就把舂好的辣椒分批次倒进了锅里,翻炒了起来。
随着猪油的炸制,辣椒的香气逐渐弥漫了开来。
嗅到了这股辣椒的香气,后厨众人忽然都被吸引了注意力,不停的嗅着。
“诶?这个辣椒的味道?跟昨天那几种不一样啊!”
玲花像是想起了什么,皱眉思索着:“好熟悉啊!我好像在哪儿吃过!”
“我也好像在哪儿吃过。”
曾义也嗅着辣椒的香气,疑惑思索着。
一旁正在削着土豆皮的刀郎忽然开口说了句:“有点像老干妈的味道。”
被他这么一提醒,玲花顿时想了起来。
“对!就是老干妈!”
玲花一拍手,激动道:“我印象太深了!我第一次吃老干妈的时候,就闻过这种味道!”
“好像是啊!”
曾义也有些印象,他冲李逸问:“你用的这种是什么辣椒?”
李逸翻炒着锅里的辣椒,往里加了些盐,笑道:“做贵省的豆豉火锅,那肯定要用贵省的辣椒了。
这种是贵省ZY的虾子辣椒,用这种虾子辣椒做的糍粑辣椒,味道才是最好的。”
玲花好奇问:“以前的老干妈里,是不是就用这种辣椒?”
“对。”
李逸点了点头:“这种辣椒是贵省最好的辣椒,在清中期的《ZY府志》里就记载过,ZY辣椒品质产量均较他处为优。
但这种辣椒的产量比较少,跟不上产能,而且价格越来越高,所以老干妈已经放弃用这种辣椒了,改用豫省和西域省的辣椒了。”
“怪不得!”
玲花摇了摇头:“我说为什么现在的老干妈没有以前的好吃了,原来是换原料了!”
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(本章完)